Игорь Гришечкин, без преувеличения, один из немногих молодых шеф-поваров, всерьёз «заболевших» идеей реконструкции русской кухни.
Получил высшее образование по специальности «менеджер социально-культурной деятельности», отслужил в армии, поменял множество профессий, пока не понял в определенный момент, что нужно не просто зарабатывать деньги, а найти дело своей жизни, которое и станет основополагающим. Выбор был очевиден - с детства Игорь любил готовить и изобретать. Закончив поварские курсы в родном Смоленске, уехал в Москву с горящими глазами постигать тонкости ремесла - впитывал, как губка основы итальянской классики и нестандартную манеру авторской кухни Микеле Броджиони в "Каста Дива", набирался опыта французской школы у Ильи Шалева в камерном «Реми» и хитовом Ragout, руководил кухней кафе "Блогистан" на Красном Октябре. Затем перебрался в Петербург, где сначала работал в Гастрономической гостиной "ЛавкаЛавка", а затем возглавил кухню первого фермерского ресторана "КоКоКо", став его сердцем и лицом. Здесь взяли курс на возрождение простой и понятной еды, отказавшись от заморских специалитетов и поставив во главу угла сезонный продукт от местных фермеров. Рассказывать о своих идеях Игорь может часами. Неисчерпаемый источник его вдохновения – кулинарные традиции русского народа, рука об руку с которыми идёт ностальгия по минувшим временам и воспоминания о вкусах детства. Каждое новое блюдо Гришечкина – это маленькая личная история, разыгранная на тарелке. Борщ становится занимательным пазлом, распадаясь на отдельные элементы, манная каша маскируется под десерт, обыденная, казалось бы, перловка превращается в изысканное блюдо, а желуди - в русскую версию тирамису.

Игорь Гришечкин

Родился в Смоленске, 4 декабря 1981 г.
Смелый новатор и вдумчивый повар, Гришечкин начинал совсем с другого земного полюса — получил высшее образование по специальности «менеджер социально-культурной деятельности», отслужил в армии и поменял множество обыденных профессий. В определенный момент понял, что нужно не просто зарабатывать деньги, а найти дело своей жизни, которое и станет основополагающим. Выбор был очевиден — с детства Игорь любил готовить и изобретать. Закончив поварские курсы в родном Смоленске, уехал в Москву с горящими глазами постигать тонкости ремесла — впитывал как губка основы итальянской классики и нестандартную манеру авторской кухни Микеле Броджиони в «Каста Дива», набирался опыта французской школы у Ильи Шалева в камерном «Реми» и хитовом Ragout, руководил кухней кафе «Блогистан» на Красном Октябре. Затем перебрался в Петербург, где сначала работал в Гастрономической гостиной «ЛавкаЛавка», а затем возглавил кухню «Кококо», первого в России ресторана, работающего исключительно с локальными фермерскими продуктами северо-западного региона.

2006-2008 — повар в ресторане CastaDiva (Москва)
2008-2010 — повар в ресторане Remi (Москва)
2010 — су-шеф в ресторане Ragout (Москва)
2011 — су-шеф/шеф в кафе «Блогистан» на Красном октябре (Москва)
2011 — шеф-повар в кафе «Бон Архитект» (Москва).
C декабря 2012 — шеф-повар ресторана «Кококо» (Санкт-Петербург)

В ноябре 2013 г. проходил стажировку в мишленовском ресторане OLO в Хельсинки, Финляндия.

Принимал участие в гастрономических фестивалях:
Гастрономический фестиваль фермерских продуктов LavkaLavka - 2012 г.
Фестиваль Северной кухни LavkaLavka - 2013 г.
Omnivore Moscow - 2014 г.
Афиша_Праздник Еды - 2014 г.
«Русская кухня - Новые горизонты» в рамках выставки ПИР - 2014, 2015, 2016 г.
Ода!Еда! МСК/СПб/Абрау Дюрсо - 2014, 2015, 2016, 2017 г.
Первый международный гастрокэмп «Смена» - 2016 г.
Sauce Tallin - 2016 г.
Terra Madre Salone del Gusto - 2016 г.
Golden Triangle Dinner Московский гастрономический фестиваль - 2016 г.
Chef’s Collaboration Fest Фестиваль экспериментальный кухни - 2017 г.
Fontegro Ukraine - 2017 г.

Философия кухни:
Если быть кратким, то философию Игоря и возглавляемого им «Кококо» можно свести к цитате известного всем шефа, Рене Редзепи: «Тарелка, которая попадает к тебе на стол, должна говорить, в какой географической точке ты находишься и в какое время года». Именно этим он и начал заниматься пять лет назад — готовить из того, чем богаты, всем тем, что собрано, выловлено и произведено именно там, где мы с вами живём и работаем именно в это время года.

Сделав ставку на сезонные фермерские продукты, Гришечкин поставил перед собой сложную, но интересную задачу — готовить из простых вещей интересные и запоминающиеся блюда. Эту ограниченность в выборе продуктов шеф и считает своим главным стимулом в работе и основным источником вдохновения. А ещё, конечно, кулинарные традиции русского народа, рука об руку с которыми идёт ностальгия по минувшим временам и воспоминания о вкусах из детства.

Забытые или вышедшие из моды продукты, семейные блюда и вкусы детства, традиционные рецепты — всё это имеет место быть в меню Гришечкина, но претерпев существенные изменения, трансформировавшись в современную, актуальную сегодняшнему времени русскую кухню.

Каждое новое блюдо Игоря — это маленькая личная история, разыгранная на тарелке, а его узнаваемый стиль можно назвать ностальгическим и немного игривым. Всплывает из пыльного сундука крестьянская тюря и неугодная манка, что ловко маскируется под десерт, ладожская корюшка в яблочном фреше дразнит перуанское севиче, обыденная, казалось бы, перловка превращается в изысканный «Завтрак туриста», а желуди — в русский тирамису.

Это еда, которая становится искусством, еда, которая так тонко играет на психологическом и эмоциональном уровне, что заглянув в тарелку, ты радуешься как ребёнок, а попробовав, хочешь возвращаться снова и снова.

Во главе кухни любого ресторана в первую очередь стоит шеф - именно его видение, опыт и философия в конечном итоге окажутся у вас на тарелке. Имена некоторых шефов на слуху, других - мало кому знакомы, а вот узнать шефа в лицо могут единицы. И все же знать этих людей не столько необходимо, сколько приятно. Рассказываем, за кем следить в инстаграме и зачем это делать.

Виталий Истомин

шеф-повар ресторана «Техникум»

У Виталия Истомина серьезный подход к инстаграму: лента тщательно спланирована, портреты шефа чередуются с фотографиями еды, образуя аккуратный, продуманный пазл, а каждый пост сопровождается содержательным текстом. Во-первых, Истомин с радостью раскрывает свои рецепты, во-вторых, шеф хорошо пишет и обладает достойным чувством юмора. Виталий в первую очередь рассказчик: делится историями из своей жизни, нелепыми ситуациями, в которые регулярно попадает, и относится к себе со здоровой самоиронией.

Игорь Гришечкин

шеф-повар ресторана «Кококо»

Гришечкин - один из главных шефов Северной столицы и один из тех, кто много размышляет на тему новой русской кухни и старается работать с сезонными и локальными продуктами. А еще Игорь - большой мастер-иллюзионист: например, он готовит закуску из трески, которую невозможно с виду отличить от пышек; десерт «Мимоза» в хрустальном бокале, который точно больше похож на советский одноименный салат; или блинчики в форме конфет «Красные маки».

Георгий Троян

шеф-повар ресторана «Северяне»

Самый скромный столичный шеф регулярно постит в инстаграм новые блюда на красном, синем и желтом фоне, а вот комментировать свои творения практически отказывается - Троян славится своей немногословностью. Тем не менее наблюдать за его творчеством интересно, а угадывать, что на самом деле на тарелке, - еще интереснее.

Уильям Ламберти

шеф-повар и ресторатор

Уже непонятно, нужно ли называть Уильяма Ламберти в первую очередь шефом или все-таки ресторатором - последние годы он в основном занимается открытием новых проектов. Тем не менее знать Ламберти в лицо нужно, так же как нужно визуально узнавать его кухню. Почти канонический шефский инстаграм, выдержанный баланс фотографий еды и личной жизни, а также текстовое сопровождение. Ну и это неспроста - Ламберти в ресторанной индустрии уже давно и знает наверняка, что к чему.

Алексей Зимин

бывший главный редактор журнала «Еда»

Алексей Зимин - живая легенда, благодаря ему мы получили журнал «Еда», революционный ресторан Ragout и одноименную кулинарную школу, из которой вышли самые выдающиеся шефы города. Сейчас Зимин ведет свою деятельность в Лондоне, с редкими набегами на Москву, но следить за ним всегда было и будет интересно.

Евгений Викентьев

шеф-повар Hamlet + Jacks, Wine Rack

Еще один петербургский шеф в подборке. Тарелки Викентьева больше напоминают современную живопись, а его стиль в еде за годы работы стал узнаваем. В Петербурге Евгения знают все, даже далекие от гастрономии люди, а те, кто интересуются едой, - тем более.

Владимир Мухин

шеф повар White Rabbit

Главный русский шеф в соцсетях. За Мухиным интересно наблюдать не только в офлайне, энергичный и веселый, он много путешествует, с радостью делится своими впечатлениями, рассказывает о гастрономических открытиях и дружелюбно отвечает на комментарии. Высокая кухня у вас в телефоне в режиме онлайн.

Шеф-повар ресторана «Кококо», признанный мэтр новой русской кухни, укрепивший за собой звание #гришечкинбог, рассказывает про заведения, куда он ходит со своей семьей.

В этом году и Игорь Гришечкин, и , и даже в отдельности его блюдо «Мамин любимый цветок» собрали самые престижные городские премии и от «Собаки.ru». Игорь создает блюда, уже ставшие классикой петербургского гастрономического мира и магнитом для туристов. Сам в рестораны он ходит со своей семьей — женой и маленькой дочкой, — поэтому среди его основных критериев оценки — комфорт, разнообразие и яркие краски.

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «Кококо»:

«Я абсолютно не тусовщик и вообще не пью. Мне важно, чтобы ресторан был близко к дому и более-менее спокойный, где мы с маленьким ребенком не создавали бы дискомфорта для гостей. Но это ограничение только кажется скучным, так как мы живем на ул. Пестеля, а местный район — мощнейший в плане хороших заведений. Рассказываю о своих любимых».

«ПОЛЕТКАФЕ»
Адрес: ул. Пестеля, д. 7
Что есть: карпаччо из макрели с эдамаме, тартар из авокадо с хрустящим укропом

«Полеткафе» находится ближе всего к дому, мне там действительно нравится, поэтому захожу туда часто и попробовал уже почти все меню. Достаточно интересное место по кухне — она яркая и необычная. Именно то, чего хочется повару для похода в ресторан в поисках новых впечатлений. Мне нравится все, что мы там пробовали. Можно обсуждать нюансы, но в целом блюда органичные и ненадуманные. Подача приятная, без перебора и лишнего украшательства. Владельцы и повара очень стараются, это чувствуется. Каждый раз удивляюсь, почему у них так пусто.

«БОТАНИКА»
Адрес: ул. Пестеля, д. 7
Что есть: суп мунг-дал, палак панир

Буквально соседняя дверь от «Полеткафе», а у них всегда битком. Удивительно! Вегетарианская тема интересна мне с точки зрения профессии: меня волнует происходящее в мире, я знаю, сколько килограмм зерна требуется для производства одного килограмма свинины и так далее. В буклете «Ботаники» приведены цитаты великих людей о вегетарианстве — они вдохновляют. Если владельцы действительно мыслят такими понятиями, это вообще прекрасно.

В первую очередь, там чудесная детская комната — дочка иногда туда с радостью забегает, даже когда мы просто идем мимо. Еда не совсем аутентичная, но классная — откровенно говоря, много ли найдется людей, кто может есть настоящую индийскую кухню и нормально себя чувствовать? Мне такое нравится, очень люблю игры с маленькими пиалочками острых и сладких соусов, роти (хрустящие хлебцы), рис. Перемешивать все из разных тарелок, собирая вкусы на палитре, — здорово.

«РУСТАВЕЛИ»
Адрес: наб. реки Мойки, д. 9
Что есть: хачапури по-аджарски, шашлык из баранины на косточке, закуски

Иногда мы туда просто не попадаем из-за отсутствия свободных мест. Прямо модный грузинский ресторан без лишнего пафоса, с приятной атмосферой и очень вкусными блюдами. Например, лучшими хачапури по-аджарски, которые я вообще пробовал. Я как повар понимаю все нюансы его приготовления: тесто, начинка, соленость сыра, степень готовности желтка — и в «Руставели» все просто идеально, хочется проглотить целиком!

DUO GASTROBAR
Адрес: ул. Кирочная, д. 8 лит. А
Что есть: ризотто с кровяной колбасой, чернослив с соленой карамелью

Мне нравится здесь еда — ведь именно за нее должен нравиться ресторан. Я в принципе не придаю большого значения интерьеру — конечно, приятно, когда есть какие-то фишечки и удобные дизайнерские решения. Но даже если все вокруг хаотично, а кухня при этом достойная, интересная и по деньгам приемлемая, остальное меня вообще не волнует. В «Дуо» классно: хорошая еда за вменяемую цену. Можно смело прийти, заказать четыре курса, уйти сытым и довольным жизнью. Мне тут особенно нравится десерт из чернослива с соленой карамелью, маскарпоне и пеканом. Просто чернослив, просто пекан, взбитый маскарпоне и соленая карамель — а все вместе настоящая бомба. И еще повара готовят очень правильное ризотто. Все-таки это блюдо — индикатор качества для любого ресторана: его нужно умело доводить до правильной консистенции, текстуры, вкуса. В «Дуо» оно идеальное.

SCHENGEN
Адрес: ул. Кирочная, д. 5​
Что есть: салат из камчатского краба с авокадо, желе из краба и юзу; утиную грудку с кремом из цветной капусты, карамелизированной айвой и картофелем фондан

Здесь тоже есть детская комната — это во-первых. Плюс, видно, что кухню ставили профессионалы. Несколько месяцев назад произошли сильные изменения: текущее меню разрабатывали братья Бердиевы — Арслан и Мурат. Младший победил в российском этапе конкурса молодых поваров международной гильдии гастрономов Chaine des Rotisseurs. Старший работал на кухнях Francesco, Buddha-Bar и Porto Maltese. Особых открытий и вау-эффектов в сочетаниях и супертехниках не предлагают, однако дают действительно занятную и небанальную добротную еду. Десерты, закуски, горячее — все очень удачное.

«ВИННЫЙ ШКАФ»
Адрес: ул. Рубинштейна, д. 9
Что есть: скумбрию с соусом из цветной капусты, копченой грудинки и тартаром из малосольного огурца

Местный шеф Женя Викентьев — человек, который заслуживает внимания. Энтузиаст, увлеченный и интересующийся, скрупулезный и дотошный — таких мало. У него повара даже зелень в блюдах выкладывают с точностью до грамма, потому что вкус должен оставаться стабильным, а на него влияет все. Интерьера в «Шкафу» просто нет, потому что он не нужен. Брутально до безобразия. И, несмотря на всю незаурядность кухни, в основном здесь пьют вино, а едят мало — максимум закуски. Мы же наоборот, как буржуи, берем четыре курса и никакой выпивки.

MOLTO BUONO
Адрес: ул. Жуковского, д. 10
Что есть: ягненка со сливой, медовик

Уважаю их шеф-повара Илью Кокотовского: у нас в городе нет второго человека с такими стажировками и глубокими знаниями. Он стажировался в легендарных мировых ресторанах — девять месяцев в Mugaritz (Сан-Себастьян) и три месяца в Noma (Копенгаген), — получив самый серьезный уровень подготовки среди питерских молодых поваров. В результате в Molto Buono довольно сложная экспериментальная кухня, она требует много внимания и понимания. Многие гости пока не готовы к таким смелым решениям — думаю, команде придется научиться находить компромисс. Искусство и философия — это прекрасно, но все же еду нужно есть. Лично мне тут много что нравится, например, фермерский ягненок в панировке из пророщенных семян амаранта, с томленой сливой и луком, промаринованным в масле ели. И еще десерты! Медовик на базе гречишного меда полностью раскрывает тему: мед тут присутствует и в желе, и в пышном бисквите, используется даже пыльца сорных трав и прессованная ферментированная пыльца.

«ГАСТРОНОМИКА»
Адрес: ул. Марата, д. 5/21
Что есть: салат с зубаткой, яйцом-пашот и печеным картофелем, подкопченный тартар из телятины с кремом из маринованного лука

Мне нравится яркий, несколько эпатажный стиль шеф-повара Антона Исакова. Он даже меня переплюнул с кафелем и трехлитровыми банками для подачи блюд! У него хорошая школа, он использует свои знания и стажировки, получается действительно неплохо. Я соглашусь на любые эксперименты, но главное — вкус. У Антона получается вкусно, так что любые вольности оправданы. Например, подкопченный тартар из телятины он заправляет кремом из маринованного лука и посыпает копчеными специями для шашлыка. Выходит сырое мясо со вкусом шашлыка. Очень интересный ход. Часто пробую тартары, и интересно наблюдать, как человек может привнести в такое вроде бы простое блюдо что-то новое, как он сумел обыграть мясо, раскрыть его вкус в нестандартном ключе.

LACELLETTA CAFFE
Адрес: наб. реки Фонтанки, д. 30
Что есть: белая пицца «Сфицио», красная пицца «Неаполитанская»

Я очень люблю простую еду, это близко всем. Каждый день не нужно «атмосферности», просто хочется съесть что-нибудь вкусное. Мы всей семьей любим пиццу и часто просто ходим за ней сюда. Здесь очень мило, а пока ждешь, тебя угощают домашними сорбетами. Популярное джелато (итальянское мороженое) мы там никогда не ели — до него просто не доходило. Едим только пиццу, зато много. Белые пиццы — вообще не моя история, другое дело — красные. Единственная белая пицца, которая мне нравится, — «Сфицио» с копченым сыром скаморца, анчоусами и жареным цуккини. Она фантастическая! А среди красных больше всего люблю простую «Неаполитанскую» с помидорами, моцареллой, каперсами и анчоусами. Выглядит неброско, но вкус! Одно время я работал в итальянском ресторане и знаю, как должно выглядеть правильное тесто и как его делать. В LaCelletta Caffe оно образцовое: тонюсенькое, хрустящее. Хочется съесть до последнего кусочка и корочки.

Фотографии: Антон Кузнецов. Часть фотографий ресторанов «Гастрономика», Molto Buono и «Руставели» предоставлена заведениями.